Classificação do bacalhau e Dicas

Classificação do bacalhau

Imperial
É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal
Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do imperial.

Popular
É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. Consequentemente, é o mais barato.


Dicas para fazer um bom bacalhau

Cor :
O melhor é o mais amarelo, e não o branquinho. O bacalhau de cor mais amarela é o que foi salgado logo em alto mar, imediatamente após ter sido pescado. O bacalhau mais branco é o que foi congelado em alto mar e só foi salgado depois de descongelado.

Limpeza :
Jamais limpe o bacalhau antes de cozinhar. Ao retirar a pele, a carne fica desprotegida diante do calor do cozimento, perdendo suas características. Já a espinha, assim como na maioria das carnes, empresta sabor e textura. Isso porque é nelas que se concentra a “gelatina”.

A dessalga :
Dessalgar o bacalhau é parte essencial do processo. Nesse momento, além de tirar o sal da cura, você vai também hidratar a carne para que ela fique macia e suculenta. O ideal é deixar as postas de molho por pelo menos três dias na geladeira, trocando a água pelo menos cinco vezes nesse período e mantendo o peixe sempre coberto, de preferência na mesma temperatura (cerca de 5° C). As lascas não precisam desse processo: basta lavá-las em água abundante para retirar o excesso de sal.

Cortes:
As postas de bacalhau deverão ter o mesmo tamanho, para que cozinhem por igual. Por isso, as partes junto ao rabo e às asas devem ser separadas e usadas em pastéis ou bolinhos de bacalhau, e os lombinhos devem ser usados como postas.

Preparo :
A forma ideal de cozinhar bacalhau é no forno. Ao contrário do que muita gente pensa, o bacalhau cozido na panela com água perde umidade e fica mais seco. Já se for cozido no forno, onde cozinha apenas na sua própria umidade, fica mais suculento e se desfaz em lascas.

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